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北方人吃的焖子到底是什么?


北方人吃的焖子到底是什么?

▲ 吃起来很欢乐就是了。 图/网络

-风物君语-

凉粉中的“奇行种”

焖子,从成分上说与凉粉别无二致,都是一定比例的淀粉和水,经加热、搅拌、糊化后的一次奇妙融合

然而从吃法上来讲,无论是陕西人加了大勺麻酱、辣子的卤汁凉粉,还是华南地区的避暑甜品仙草冻,都是将凉粉切块,根据甜、咸选料,拌之即食。


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▲ 陕西的卤汁凉粉,往往会加个鸡蛋,配着馍来吃。 图/视觉中国


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▲ 广东、福建、台湾等地流行的仙草冻。 图/网络

焖子则不同,此物北方独有,因而只做咸口。在淀粉与水顺利会师后,待冷却成胶状,切块入锅,少油小火,慢煎至两面焦黄。这样热乎着出锅的焖子,佐以配料,一口下去其软、糯、香尽在舌尖绽放。


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▲ 不许再叫我炒凉粉了! 图/汇图网


凉粉的踪迹从北宋就可寻得一二,《东京梦华录》中提及的“细索凉粉”,自那时开始就是点亮开封夜市的一颗明珠。去年夏天,我们曾对《中国到底哪里的凉粉最好吃?》做过一次总结。

而焖子的历史,则要从百年前的山东烟台细细说起了。



烟台焖子传奇


据说焖子起源于一次意外的探索。


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▲ 山东,烟台,休渔期。渔船停泊在芝罘岛东口渔港内。 图/视觉中国


当时烟台有对门氏兄弟,以卖粉条为生。有回遇上连阴天,无法晾晒粉条,眼看着粉就要酸坏了,两人情急之下,将之切块油煎,拌上蒜蓉,分给乡亲们吃。结果,尝过的人都翘起了大拇指,称其风味尤胜粉条,自此两兄弟改卖这种被称作“焖子”的小吃。至于“焖子”的叫法是以兄弟俩的姓氏冠名,还是取自其连煎带焖的制法,尚不可考。


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▲ 焖子的半成品堆满了平底锅。 图/视觉中国


烟台焖子多以番薯粉制成,本来难以入味,但烟台人在焖子出锅后,除了放入大勺麻酱提香、蒜汁调味外,更加入了海边人家自制的“虾酱”。这三样调料皆味猛劲大,又各具风味——麻酱如同山岳厚重,入口香醇;蒜汁气冲霄汉,“味”薄云天;虾酱则由渔家拾得的小虾,连壳捣碎,腌制而成,最是留存住那一份大海的野性。


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▲ 正在晾晒的虾酱。图/图虫创意


在这三者的统摄之下,焖子温顺地展现出其香、软、黏、糯,而这三味也在焖子的调节下,达成和解,融汇于一体。这样的一口焖子里,蕴藏着山海的壮阔。


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▲ 山东,烟台,海边灯塔。 图/视觉中国


然而在渤海之滨,鲜,才是永恒的主题。烟台人不满于三足鼎立之势,在传统的焖子做法外,又衍生出一道“三鲜焖子”,将本地的海产“请”入锅中与焖子同炒。这“三鲜”并非单指三种固定的海鲜,而是随着时令之变而变化,常用有虾仁、海参、贝丁、鱿鱼、螺肉片、烟台盛产的海肠以及被称为“天鹅蛋”的紫石房蛤。

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▲ 三鲜焖子。图/汇图网


焖子虽兴于烟台街巷,但时过境迁,到如今,老一辈们仍然惦念不忘,年轻一代却不再那么热衷了。倒是在远隔渤海相望的大连,掀起了一股吃焖子的热潮。



大连人的乡愁


清末,在天灾人祸之下,大批山东人为图生存而“闯关东”,并大多在沿海的大连和丹东定居下来。


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▲辽宁,大连,夕阳下的灯塔。 图/视觉中国


或许乡音和口味才是蕴藏在人类文化基因里最坚定的一部分。随着大规模的人口迁移,山东人带去了“胶东味”的方言,形成了大连话的“海蛎子味儿”;也带去了山东各个地方的饮食习惯,成为了这座年轻城市的文化底蕴所在,这其中,尤以来自烟台的焖子最受欢迎,以其价廉味美而风靡至今。

大连人吃焖子,最稀罕外层的那一口焦糊,大连话里念作“ge”。


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▲ 炒碎了,更入味儿。 图/网络

地道的老焖子,少油慢煎,火候恰到好处,外面自然就形成了一片金黄,里头却是软糯,还没等咬开就闻见一股焦香味,让人食欲大增。相比于丹东焖子的方正,大连人喜好将焖子打得碎碎的,强行增大了表面积,说是能更入味儿,我猜,其实很可能是大连人觉得这样,就可以吃到更多的“ge”了

到现在,焖子在大连街头依然常见,更随客人口味,加了葱花、香菜和辣椒油,甚至出现了由豆腐皮和牛肉丸做搭配的“豪华版焖子”。不过,恋旧的大连人或许还是最想念小时候的味道——用两根细细的铁丝“窝”成小叉子,扎起一块煎得焦黄,只放了麻酱和蒜汁的焖子,小心翼翼地送到嘴里。


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▲ 细铁丝“窝”成的扎焖子专用小铁叉。 绘图/Q年


焖子难做,更是要现做现吃,图那一口出锅时候的热乎。远在他乡的大连游子,可以买到真空包装的大连海鲜,却难以吃上正宗、地道的大连焖子。从这个角度上说,焖子,早已成为了大连人的乡愁。



天津人的“龙鳞”


二月二,龙抬头。


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▲ 二月二的春饼,北京人吃的“龙鳞”。 图/网络


老北京在这天能吃掉一整条龙——吃龙鳞,就是吃薄饼(春饼);吃龙须,就是吃面,一般是打卤面;还有龙耳、龙牙,分别是饺子、馄饨;据说还有吞龙胆!吃的是油炸糕。从早到晚,一日三餐都有着落。


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▲ 油炸糕,热乎的“龙胆”! 图/网络


到天津就不一样了,二月二,吃煎焖子,天津人都知道

天津焖子,用绿豆粉做的最漂亮,淡绿色,切得方正,半浊半透。从卖相上说,不像它代表的寓意“龙鳞”,反倒龙宫里淘出来的水晶。对这样的“珍宝”,煎得时候更得费心,先下焖子再放油,把控住火候,把两面都煎出些“焦咯吱”——这就算对“懒龙”的鞭策了,督促它好好治水,今年能风调雨顺。


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▲ 绿豆粉制成的焖子,半绿半透明。 图/视觉中国

有时候光吃焖子不够尽()兴(),天津人还喜欢配上烙饼,就着一盘合菜,里头有鸡蛋、豆芽、肉丝、粉丝、韭菜……一顿下来满满当当,是富有浪漫主义色彩的古老仪式感与实实在在的家常美味的结合,代表着天津人对传统的珍视与当下的满足。


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▲ 炒合菜。 图/图虫创意


因此,天津人吃焖子,是把它吃进文化里了。



肉焖子才是正义!

焖子入河北而画风一变!

如果说起源于烟台的焖子是从外部突破——靠酱料的口味冲击焖子的防线,那么河北的焖子就是由内部赋予山药粉(即红薯粉)肉香的灵魂。


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▲ 河北,定州,月色下的开元寺塔。 图/视觉中国


定州人号称“上到九十九,下到刚会走”的,都吃过焖子,据说这手艺还是传自从南吃到北的“吃肉大户”苏东坡——把瘦猪肉绞成块状(太碎就不够味道!),放入红薯粉里搅糊,经沸水煮、小火熬、过凉水再晾干、最后放上铁架熏。这一套下来的肉焖子,有姑娘小腿粗,切成薄片,能蒸、能炒、能炖,不肥不腻,一出锅就香飘十里。


北方人吃的焖子到底是什么?

▲ 定州焖子。 图/网络


到石家庄的行唐,肉焖子照样老少皆宜,而且做的时候切了些肥肉,出锅的焖子滋滋冒油,更香,让人暂忘长膘之忧;到邯郸的磁县,还得挂上一层薄薄的鸡蛋,改刀成方块,远看竟以为是道糕点!


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▲ 邯郸磁县的焖子。 图/消费主张


再到河南境内,禹州的焖子不用肉做,但比肉还好吃!这种焖子从粉条里来,禹州粉条本来就是天下闻名,冻干之后,再煮软加入红薯粉搅匀,拍成饼,入笼屉焖蒸成结一大块。可烧、可炖、可煮、可煎、可炸,亦可凉拌。与肉食同炒,肉香就都跑到了焖子里,抢尽了风头!

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保定、河间,没有一头驴可以逃出生天!

保定人和河间人在驴肉火烧的问题上从来没谦让过,就像金庸笔下的少林武当,都说自己是武学正宗。可是!谁又考虑过驴的感受!


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▲ 驴那么可爱!为什么要吃驴! 图/视觉中国


这俩地儿人吃驴,从驴肉到驴筋、驴舌、驴心、驴肝、驴肚、驴大肠、驴小肠……现在连驴汤和驴油都不放过!非得把连碎骨都没取干净的驴肉老汤下到淀粉里,边搅拌边加驴油,到粘稠了再入锅煮。这样做出来的驴肉焖子,味足还便宜管饱,老少咸宜。


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▲ "保定派"驴肉火烧VS"河间派"驴肉火烧。 绘图/Q年


因此几乎每家卖驴肉的店里,都有卖焖子的,而且不管“保定派”还是“河间派”,有一门绝学是相通的——都有在驴肉火烧里夹焖子的吃法。相比于驴肉的香浓味厚,焖子偏淡,口感软、嫩、糯,就好像有些人吃老陕的肉夹馍非得要肥瘦的,火烧里夹点焖子,口感上更丰富滑腻,刚柔并济


北方人吃的焖子到底是什么?

▲ 夹了焖子的驴肉火烧。 图/图虫创意


对于保定人和河间人这种,从头吃到尾,从肉吃到汤,一点儿“驴面”都不给的行为,我只能说:

真香!


- END -

文丨叶吟啸

文、图编辑 | 叶吟啸